Cultura alimentaria y sociedad del riesgo en Sonora: mercado, tradiciones, patrones alimentarios y respuestas sociales.

Description

Tal como quedó evidenciado en las páginas precedentes, la cultura alimentaria de los sonorenses tiene un origen milenario, inicialmente arraigada en la producción para el autoconsumo de granos como el maíz y el trigo, y después el frijol, la carne, los cereales y las hortalizas. A partir del siglo XVIII la relación de los nativos de la región con los misioneros jesuitas y con sus formas de consumo y de elaborar alimentos imprimió a ésta un sello distintivo que marcó una trayectoria en los hábitos de consumo, la preparación de alimentos y los conceptos propios de alimentación. Parte de la identidad regional del sonorense se ha tejido en torno a la comida, con sus distintas formas de representarla, de sentirla, disfrutarla, saborearla, platicarla y hasta de soñarla. Y es que la comida y la alimentación constituyen también parte del lenguaje de la tradición, de lo cotidiano y lo moderno, de lo sencillo y lo refinado. Delimita diferencias jerárquicas, de estatus, de género y de clase, y da sentido a los principios de justicia y bienestar social en la medida que impone a las políticas gubernamentales retos relacionados con el desarrollo regional, la seguridad alimentaria y la calidad de vida de los habitantes de cualquier región. La alimentación, por tanto, tiene un referente simbólico diferencial y polisemico, que depende del grupo, clase social, área geográfica, nivel educativo, y disponibilidad de recursos monetarios, entre otros. Actualmente en Sonora, uno de los hechos simbólicos quizás más recurrentes que reflejan los procesos culturales de la alimentación es aquél donde la comida aparece como factor de integración social que va tejiendo las relaciones entre sus pobladores. Es indudable que gran parte de la convivencia cotidiana tiene como referente central a la comida. En esta entidad, los grandes y pequeños festejos de todo tipo en las comunidades rurales y en la ciudad están motivados por compartir un buen guiso: una carne asada con tortillas de harina y cerveza o una barbacoa acompañada de frijoles puercos; y en los lugares de la Costa, una buena mariscada en la que no puede faltar el ceviche de camarón o de pescado. En ciudades modernas como Hermosillo y Obregón, o que al menos pretenden serlo, las reuniones en los restaurantes entre los políticos para comentar la nota del día, los encuentros entre empresarios para amarrar un negocio, las llamadas discusiones de café entre los académicos, las citas y conquistas amorosas entre los jóvenes y no tan jóvenes, las reuniones familiares para festejar algún acontecimiento, y los encuentros casuales y ocasionales entre los amigos a menudo están acompañadas de una buena comida. Igualmente entre las familias sonorenses que comparten a diario la mesa en sus hogares, el sabor del día se lo da la comida, por supuesto, con diferentes tonalidades marcadas por las carencias o abundancias, y por los problemas, sentimientos y preocupaciones de la vida cotidiana. En todo caso, siempre es un factor que induce y promueve la convivencia social. Sin embargo, alimentarse es también para los sonorenses, al igual que para muchos mexicanos, un indicador cultural que impregna el lenguaje regional y está repleto de significaciones que dan sentido a lo cotidiano. Parte de este lenguaje se manifiesta en aquellos dichos o refranes que hacen alusión a la comida como sinónimo de felicidad y satisfacción plena: panza llena corazón contento, vale más pan con amor que gallina con dolor. Otros que, por el contrario, refieren a los alimentos como una condición de existencia que es insuficiente para llenar las necesidades vitales del ser humano: no sólo de pan vive el hombre, por dinero baila el perro y por pan si se lo dan. Algunos aluden a situaciones de riesgo para la salud y advierten de los peligros de alimentarse sin moderación o poseídos por la gula: comer sin apetito hace daño y es delito, de golosos y tragones están llenos los panteones, come poco y cena temprano si quieres llegar a anciano. Contrariamente, están los que asocian la comida a la buena salud, independientemente de los sabores y de la textura de los alimentos: bueno es pan duro cuando es seguro, el que fruta come de buena salud dispone, lo que es amargo al paladar es bueno para el estómago, comer ajo y beber vino no es desatino. También están aquellos que expresan sentido de carencia, ilusión y resignación, y a menudo reflejan una condición de clase: a falta de faisán, buenos son rábanos con pan, como frijoles y repito pollo, comida de aldeanos, sin manteles pero mucho y sano, comida que mucho escasea bien se saborea, el que hijos parió nunca la panza llenó. Asimismo, están aquellas expresiones comunes que manifiestan estados de ánimo, como la ira y el coraje: no está el horno para bollos, está como agua para chocolate. O aquellas que señalan marcadas distinciones de género: la mujer el pan amasa y el viejo manda en casa, la mujer y las tortillas, calientes han de ser. Y finalmente, otras tantas expresiones cuyos significados aluden a la arrogancia, no le pongas tanta crema a los tacos; a la fanfarronería, comida que mucho hierve sabor pierde; al chantaje, ¿quieres que te siga el can?, dale pan; a la hipocresía, enfermo que come y mea, el diablo que se lo crea; a la bondad, es más bueno que el pan; al egoísmo, primero están los dientes que los parientes; a la imperfección, al mejor cocinero se le quema la sopa; y a la experiencia, gallina vieja hace buen caldo. En todos estos dichos y refranes, al igual que en un buen número de canciones, comerciales y películas mexicanas, se encuentra parte de los contextos simbólicos que conforman la cultura alimentaria de los sonorenses. Sin embargo, todavía más común es encontrar estos simbolismos en las tradiciones culinarias de la región y en sus hábitos de consumo, aspectos que sin duda estructuran de manera más clara los procesos culturales. Por ejemplo, preparar y consumir carne asada de res acompañada de tortillas de harina de trigo de agua o de tamaño normal, con salsa de tomate y frijoles refritos, es quizá una de las tradiciones más arraigadas que caracterizan al sonorense, no importa si es originario de la Sierra, la Costa, el Centro o la Frontera. Algo similar sucede con la preparación y consumo de la llamada carne machaca, o machaca de carne seca, guisada con chile, tomate y cebolla, y en ocasiones con papa picada o con huevo, la cual generalmente se consume en burritos de tortilla de harina. Igualmente, un lugar especial en las preferencias alimentarias lo ocupan la carne con chile colorado, la barbacoa de res cocinada en pozo con leña de mezquite o en horno de panadería; también está el llamado cochi, de similar preparación, y otros guisos en caldo como la cazuela y la gallina pinta (una especie de pozole sonorense preparado con la cola de la res, maíz y frijol). Preparar y consumir carnes rojas, sobre todo en la modalidad de carne asada es para muchas personas sinónimo y orgullo de ser sonorense, de ser gente de bien, sencilla y trabajadora. Estereotipo por demás construido y heredado que revela una de las características más o menos creíbles entre los sonorenses acerca de su identidad regional, y que reivindica una supuesta esencia de ser sonorense. Asimismo, otras construcciones identitarias y simbolismos recientes se generan y reproducen alrededor de los hábitos de consumo y formas de preparación de alimentos que ha traído consigo la modernidad, pero que igualmente están presentes como fenómeno recurrente entre los sonorenses; es el caso de la incorporación y preferencia por la comida china, el hot dog, las pizzas, las hamburguesas y el sushi. Alrededor de estos alimentos dominan las propuestas gastronómicas y comerciales de la abundancia. La mezcolanza y la variedad, son algunos indicadores que definen las prácticas de consumo. Se trata de alimentos que reflejan las hibridaciones culinarias contemporáneas, merced a la cantidad de alteraciones que sufren en términos de ingredientes y formas de preparación, cuyos resultados difícilmente se encuentran en otra región. Aunque están fuera de los estereotipos heredados provenientes del consumo de la carne y derivados del trigo y del maíz, los nuevos productos o lo que bien podría llamarse la nueva cocina sonorense refleja los contrastes simbólicos alimentarios y la capacidad de adopción y de adaptación a patrones alimentarios originarios de otras regiones y países; situación a la que, sin duda, han contribuido la presencia de múltiples franquicias extranjeras de alimentos - en la modalidad de restaurantes, tiendas de autoservicio y almacenes de comida tipo hiper-mart-, así como la reciente incorporación de la mujer al mercado de trabajo y los cambios en los estilos de vida de los sonorenses. Hasta aquí, podemos decir que el resultado aparentemente más visible de todas estas expresiones culturales relacionadas con el consumo de alimentos ha sido la conformación histórica de al menos dos patrones de consumo de alto riesgo: uno que reivindica la tradición y que tiene como denominador común un alto contenido de proteína animal y grasas saturadas, con las consecuentes repercusiones sobre la salud, medida por el incremento de enfermedades crónico degenerativas como la diabetes y enfermedades del corazón; y otro que reivindica la modernidad, pero que igual que el anterior conlleva serios riesgos para la salud. En ambos casos, todo parece indicar que existen cambios importantes en la situación nutricia de los sonorenses asociados con desequilibrios en los consumos de proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, lo cual implica riesgos que se traducen en enfermedades crónicas no transmisibles, sobrepeso y males cardíacos, entre otros. Parece evidente que algunas de las preguntas que están en juego a partir de estos resultados tienen que ver con lo siguiente: ¿cómo es que están cambiando las prácticas alimentarias de los sonorenses?, ¿cuáles son las nuevas redes de significados que se generan y reproducen alrededor de los hábitos, valores, tradiciones y patrones alimentarios?, ¿qué tipo de conflictos, identidades y nuevas subjetividades están presentes?

Overall objective

El proyecto incluye también diversos instrumentos y fuentes de información que se consideran apropiados según los objetivos a cubrir en cada una de las etapas y los intereses disciplinarios. En una primera fase, y con el fin de contextualizar la cultura alimentaria de los sonorenses, se utilizará como método de investigación la revisión de fuentes de información secundaria. Para ello se realizará una minuciosa y concienzuda revisión de fuentes bibliográficas, además se trabajará con la base de datos sobre consumo de alimentos generada por la Coordinación de nutrición del Ciad. Dicha base incluye resultados derivados de diversas técnicas de medición acerca del estado nutricio de los sonorenses por grupos de edad y regiones de Sonora. Además se utilizará la Encuesta Nacional de Consumo y Gasto de Alimentos de las familias, generada por INEGI, con el fin de medir frecuencia y patrones de consumo para el caso de Sonora. En una segunda fase, se procederá a investigar las características de los consumidores sonorenses a partir de fuentes de información primaria. En una primera etapa, se empleará la técnica cualitativa de entrevistas a profundidad con informantes selectos en cada una de las ciudades bajo estudio para identificar hábitos, tradiciones, valores alimentarios y propensión de respuesta frente a problemas de riesgo para salud. En la tercera etapa, se empleará la encuesta como metodología de investigación. A partir, del diseño de escalas y preguntas tendentes a obtener la información directamente del consumidor, se conocerán las preferencias alimentarias y frecuencia de consumo de alimentos, así como también el grado de conocimiento que tienen sobre los alimentos típicos, sus hábitos de compra y las preferencias hacia los denominados alimentos internacionales. Para llevar a cabo la encuesta se requerirá de la adaptación de escalas ya publicadas y cuya validez ha sido corroborada por la literatura científica, para medir actitudes y preferencias. Para finalizar, se realizará un recorrido de lineal por las principales superficies comerciales de la entidad con el fin de identificar la oferta de alimentos típicos sonorenses así como la de los denominados alimentos internacionales. La información que se obtenga permitirá conocer detalles relativos a las características que tienen los productos al momento de llegar a los consumidores finales. Para estructurar la información que demandan las técnicas anteriores y hacer operativo el análisis de resultados se emplearán varios procedimientos: uno es parte del análisis cultural, otro del análisis del riesgo, además del análisis de la oferta y del comportamiento del consumidor. El primero tiene que ver con la concepción semiótica de la cultura, que indica la pertinencia de encontrar y destramar las redes de significados y sus intersecciones, así como ubicar los símbolos centrales y periféricos y las narrativas dominantes que estructuran las transformaciones de los hábitos, valores y las tradiciones. El segundo está constituido por tres elementos interrelacionados del concepto de riesgo: su determinación, gestión y comunicación. La determinación del riesgo consiste en la identificación del factor de peligro, así como su caracterización y la determinación de la exposición del mismo. La gestión del riesgo incluye la valoración de las alternativas políticas, en consulta con todas las partes interesadas, teniendo en cuenta la determinación del riesgo y otros factores pertinentes. Y la comunicación del riesgo se establece según el principio de transparencia, que consiste en el intercambio interactivo de información y de opiniones en relación con los factores de peligro a establecer entre los responsables de la determinación y los responsables del riesgo, consumidores, empresas y la comunidad científica. Mientras que los dos últimos, permitirán utilizar métodos cualitativos y cuantitativos de análisis. En relación con los últimos, se emplearán tres métodos de análisis: los univariantes, los bivariantes y los multivariantes, los cuales permiten conocer el comportamiento del consumidor. En el método univariante, se efectuarán análisis de frecuencia y descriptivos (medias, modas y varianzas); en los análisis bivariantes se realizarán el test de Chi-cuadrado (de Pearson y Fisher), el coeficiente de correlación y anova o test de comparación de medias, con y sin varianza homogénea (test de Levene); mientras que en el método multivariante, se llevarán a cabo análisis factoriales exploratorios, aplicándose los tests de fiabilidad (alpha de Cronbach), la medida de adecuación muestral de Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) y la prueba de esfericidad de Bartlett. Dentro de los métodos multivariantes se realizará un análisis factorial y un análisis cluster o de conglomerados con el fin de segmentar a los consumidores y comprobar si sus actitudes ó comportamientos son homogéneos o por el contrario difieren entre grupos.

Area of knowledge

CIENCIAS ECONÓMICAS

Discipline

OTRAS ESPECIALIDADES EN MATERIA DE ECONOMÍA (ESPECIFICAR)

Subdiscipline

NO APLICA

Benefited sectors

RESTAURANTES,COMUNIDAD URBANA

Nature of the project

INTERDISCIPLINARIA

Scope of impact

ESTATAL

Type of cooperation with other institutions

NACIONAL

Type of financing

EXTERNO

Type of research

APLICADA
StatusFinished
Effective start/end date1/01/1431/12/15