Cambios estructurales del tejido conectivo extraído del músculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) tratado térmicamente y su relación con la actividad de lisil oxidasa

Actualmente no existen estudios sobre la relación que hay entre la actividad de la lisil oxidasa con la concentración de colágeno y la estabilidad térmica de este en las diferentes regiones anatómicas del calamar gigante (Dosidicus gigas). Además, aún no se ha comparado la actividad de la enzima entre manto, aleta y tentáculos, las cuáles se sabe presentan diferente concentración de colágeno. Del calamar gigante se ha reportado que su músculo presenta propiedades de estabilidad térmica y textura diferentes a las de otras especies de calamares, lo que ha sugerido un alto contenido de pridinolina, Esta molécula es el principal indicador de la presencia de lisil oxidasa en tejido conectivo. Sin embargo, esta aún no ha sido cuantificada en musculo de calamar gigante. Aunque hay que aclarar que existen evidencias de su presencia debido al alto contenido de colágeno insoluble en el tejido conectivo. Además, no se ha reportado como es la relación entre las propiedades térmicas del músculo de calamar gigante con la actividad de lisil oxidasa. Este tipo de investigaciones podría generar la información necesaria para explicar el porqué de las diferencias detectadas con otras especies de calamares, en cuanto a textura y estabilidad térmica. A partir de las dos grandes preguntas de este estudio se derivan las siguientes hipótesis: 1) ¿hay diferencias en la actividad de lisil oxidasas entre manto aleta y tentáculos? 2) ¿si hay diferencias en la actividad de la LOX, esto impactara en las características estructurales y fisicoquímicas del colágeno durante el almacenamiento en frío del músculo de calamar gigante?

Estudiar los cambios estructurales del tejido conectivo extraído del musculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) tratado térmicamente y relacionarlos con la actividad de lisil oxidasa detectada.

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